Gastro-Konzepte der Zukunft

Die Pandemie hat vieles verändert, nicht zuletzt unseren Umgang mit Nahrungsmitteln. Manch eine:r würde sogar sagen, sie habe ein gänzlich neues Konsum- und Ernährungsverhalten initiiert. Denn irgendwo zwischen Home-Office und Quarantäne trat die Erkenntnis zutage, dass sich Burger, Pizza und Sushi zuhause im Pyjama fast ebenso gemütlich verspeisen lassen wie auswärts. Wird das die Alltagsgastronomie auch nach Corona noch beeinflussen? Mit großer Wahrscheinlichkeit.

Klar ist jedenfalls: Gastronomiebetriebe müssen sich den veränderten Bedingungen anpassen – und dafür braucht es weit mehr als die Zusammenarbeit mit Mjam, Lieferando und Co. Denn auch das Machtverhältnis zwischen Lieferservices und Restaurants wurde in den vergangenen zwei Jahren neu verhandelt. Immer mehr Lieferdienste beschränken sich nicht mehr nur auf bloße Botendienste, sondern entwickeln sich langsam selbst zu Lebensmittelplattformen mit völlig neuen gastronomischen Konzepten. Was können Gastronom:innen also tun, um darauf zu reagieren?

Ein Konzept, das sich in den USA etabliert hat und mittlerweile auch nach Europa herübergeschwappt ist, ist die sogenannte Geisterküche – ein Restaurant ohne Gastraum, Servicepersonal oder Gäste. Die wirtschaftlichen Vorteile liegen auf der Hand: Hohe Ausgaben für Lokalmiete, Interieur, Instandhaltung und Personal fallen weg; weil der physische Standort eine nachrangige Rolle spielt, kann man auf eine günstigere Lage und kleinere Räumlichkeiten ausweichen. In manchen Fällen wird sogar das Kochen an Großküchen ausgelagert, das Lokal selbst kann dann tatsächlich nur online „besucht“ und für Bestellungen genutzt werden. Es gibt auch die Möglichkeit, dass sich mehrere Anbieter:innen eine „Ghost Kitchen“ teilen. Das gesparte Budget können Betreiber: innen wiederum in den Aufbau, die Skalierung und den Bewerb ihrer Marke investieren.

Um nochmal auf die Eingangsfrage zurückzukommen: Auch in den pessimistischsten Zukunftsszenarien ist nicht davon auszugehen, dass Geisterküchen herkömmliche Restaurants auf Dauer ersetzen – schon alleine deswegen nicht, weil sich das sinnliche und soziale Erlebnis des physischen Besuchs nicht in den virtuellen Raum übertragen lässt. Nichtsdestotrotz sollten sich klassische Restaurants jenseits der Haubengastronomie überlegen, wie sie das Potenzial dieses Konzepts selbst ausschöpfen können. Eine Möglichkeit für klassische Restaurants wäre etwa, den stationären Betrieb um ein eigenes Ghost-Kitchen-Modell zu erweitern. Um die eigenen Bestelltechnologien aufzubauen und zu implementieren, braucht es zwar ein gewisses technologisches Know-how, doch gerade in Zeiten von Kapazitätsengpässen könnte sich der Aufwand lohnen. Nicht zuletzt, weil dadurch wertvolle Daten aus dem Essensbestellvorgang gewonnen werden – etwa die Beliebtheit bestimmter Gerichte, Wartezeiten oder die Servicequalität.