Upgrade | 29.08.2022

Das Gute liegt so nah

Ob Alpengarnelen oder Tiroler Wagyu-Rind: In den Zillertaler Tourismusschulen wird die Verwendung regionaler Produkte großgeschrieben.

Themen:

Regionalität hautnah. Die Schüler:innen besuchen regelmäßig heimische Landwirtschaftsbetriebe.

Es braucht keine exotischen Zutaten, um außergewöhnliche Gerichte zu kreieren – zu dieser Erkenntnis kam man an den Zillertaler Tourismusschulen schon lange. Noch bevor der Nachhaltigkeitstrend die Branche erobert hat, wurden im fachpraktischen Schulunterricht vorrangig Rohstoffe heimischer Produzent:innen und Landwirt:innen verwertet. Wie dieses Vorhaben in der Praxis gelingt und welche Projekte sonst noch in Planung sind, verrät Fachvorstand Peter Dornauer im Interview.

TIROLERIN: Inwiefern sind die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität im täglichen Schulbetrieb präsent?
Peter Dornauer: Die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität spielen bei uns insbesondere im fachpraktischen Unterricht, wo wir die Schüler:innen in den Bereichen Küche und Service ausbilden, seit Jahren eine sehr wichtige Rolle. Sowohl in der Lehrküche als auch in unserem Schulhotel Zellerhof, in dem wir täglich zwei Menüs für etwa 300 Schüler:innen und Lehrpersonen kochen und servieren, stehen ausschließlich Produkte heimischer Produzent:innen auf dem Speiseplan.

Vor fünf Jahren wurde an der Schule das "Zillertaler Genusslokal" eröffnet - mit ausschließlich regionalen Speisen aus Zillertaler Rohstoffen. Wie war die Resonanz auf dieses Projekt?
Das Zillertaler Genusslokal war der Startschuss war der Startschuss für eine Reihe von weiteren Projekten zum Thema Regionalität, die noch folgen sollten. Zum einen wollten wir damit unseren Schüler:innen zeigen, dass es möglich ist, ein Lokal mit einer Auswahl an Speisen und Getränken zu eröffnen, die ausschließlich im Zillertal produziert werden. Zum anderen war es mir aber auch wichtig, unserer Gastronomie vor Augen zu führen, welche Schätze wir bei uns im Tal eigentlich besitzen. Zur Projektpräsentation haben wir deshalb alle namhaften Gastronom:innen und Politiker:innen des Tals eingeladen und ihnen Speisen vom Tuxer Lamm und Rind, Saiblinge und Forellen aus Zillertaler Gewässern, Heumilchprodukte der Zillertal-Sennerei sowie Gemüse und Kartoffeln von heimischen Landwirt:innen serviert. Die Getränkebegleitung bestand aus Bier von der Brauerei Zillertal Bier, Edelbränden vom Stiegenhaushof und Kaffee von unserer heimischen Firma Braunegger. Allen Gästen haben wir ein Heft mit Rezepten zu den angebotenen Speisen überreicht – mit der Anregung, diese auf den Menüs der heimischen Gastronomie zu platzieren. Die Resonanz auf dieses Projekt fiel sehr positiv aus. Nicht nur die Gastronomie wurde auf das Projekt aufmerksam, wir bekamen auch tolle Rückmeldungen von Tirol Werbung und der Agrarmarketing.

Peter Dornauer ist Fachvorstand der Zillertaler Tourismusschulen.

Wie ist die Idee zum Projekt „Kostbares Tirol“ entstanden? Gab es bestimmte Herausforderungen in der Umsetzung?
Die Entstehung des Projekts „Kostbares Tirol“ ist relativ einfach erklärt: An den Zillertaler Tourismusschulen unterrichten wir Schüler:innen aus ganz Tirol und weit über die Grenzen hinaus. Jene, die am Projekt „Zillertaler Genusslokal“ mitgewirkt haben, machten uns darauf aufmerksam, dass es auch in ihren Heimatbezirken und Gemeinden tolle Produkte gäbe, die wir an der Schule verarbeiten könnten. Wir haben diese Anregung natürlich sehr gerne aufgegriffen und dieses Projekt auf ganz Tirol ausgeweitet. Ziel war es, eine große Bandbreite an Produkten aus den verschiedensten Regionen Tirols einzubauen, um darzustellen, welch wunderbare kulinarische Vielfalt es bei uns in im Land gibt. Da ein wesentlicher Teil des Projekts – wie schon bei dessen Vorgänger – darin bestand, alle Betriebe zu besuchen, deren Produkte in das Projekt einfl ießen sollten, lag die größte Herausforderung in der Organisation der Exkursionen in alle Landesteile Tirols. Unsere Projektpartner:innen hatten zweifellos einen großen Anteil am Erfolg dieses Projekts. Von ihnen wurde uns eine Unterstützung zuteil, mit der wir in dieser Form nicht gerechnet haben. Toni Steixner mit seinen Saiblingen im Stubaital, Hansjörg Haag mit der Tiroler Edlen, Daniel Flock mit den Alpengarnelen, Andreas Giner mit Gemüse und Agrarprodukten, Josef Schett mit dem Villgrater Schaf, unser Getränkeproduzent Hermann Gruber von der Privatquelle Gruber oder Peter Zoller und Claus Aniballi mit ihren Tiroler Weinen sind nur Beispiele all jener, die uns tatkräftig unterstützt haben und es immer noch tun.

Wie gelingt es, die Schüler:innen für die Bedeutung heimischer Lebensmittel und Produkte zu sensibilisieren?
Ich habe mir oft Gedanken darüber gemacht, wie es uns gelingen kann, unseren Schüler:innen die Bedeutung regionaler und heimischer Produkte näherzubringen. Die rein theoretische Vermittlung im Unterricht ist nämlich in den wenigsten Fällen zielführend. Ich habe im Zuge unsere Projekte gesehen, wie wichtig es ist, den Schüler:innen zu zeigen, wo diese Produkte genau wachsen, wie sie hergestellt werden, welche Menschen daran arbeiten und welche Philosophie dahintersteckt. Jedes Produkt hat eine eigene Geschichte. Nur, wenn die Schüler:innen diese hautnah erleben, wird sie verinnerlicht, und sie erkennen den wahren Wert dieser Tiroler Kostbarkeiten.

Können Sie bereits verraten, welche Projekte in den kommenden Jahren geplant sind?

Mit unseren letzten Projekten haben wir ja nicht nur den ersten Platz beim AMA-Wettbewerb „Genial Regional“ belegt, sondern sind nun auch beim EUREGIO-Wettbewerb „Tourismus triff t Landwirtschaft“ als Preisträger nominiert. Jetzt setzen wir einen weiteren Schritt, der mir persönlich besonders am Herzen liegt: Wir möchten neben der Gastronomie auch Menschen im täglichen Leben ansprechen – in Form eines neuen Projekts, das speziell auf den Lebensmittelhandel abgestimmt ist. Ziel soll es sein, Menschen im täglichen Einkauf zu erreichen und ihnen mit unseren tollen Produkten aus Tirol Gaumenfreuden für daheim zu bieten. Hierzu habe ich in der Familie Mölk von MPreis eine wunderbare Partnerin gefunden, die unsere Philosophie der Regionalität nicht nur mitträgt und unterstützt, sondern in vielen Bereichen bereits eindrucksvoll lebt und bereit ist, mit uns „Schule“ zu machen. Ich freue mich schon sehr auf diese Zusammenarbeit und bin überzeugt, dass diese Kooperation ein Meilenstein in Zusammenarbeit von Handel und Schule sein wird.