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People | 28.07.2022

Slow Food

Im Tiroler Unterland widmet sich Simone Embacher einer in unseren Breiten doch eher ungewöhnlichen Landwirtschaft – im Schatten des Wilden Kaisers züchtet sie gemeinsam mit Wolfgang Kaufmann die Kaiserschnecke.

Bild Simone in Gehege Juni 2022.jpg

Dem Klischee nach gibt es in der französischen Küche nur zwei Arten von Fleisch: Frosch und Schnecke. Dabei waren beide auch in Österreich noch bis weit in das 20. Jahrhundert hinein durchaus beliebte Speisen. Während sich aber Frosch(-schenkel) bis heute nicht wieder verbreitet haben, bereitet die Schnecke gerade ein naturgemäß langsames, aber stetes Comeback vor. Simone Embacher hat die kulinarischen und ökologischen Qualitäten der Weinbergschnecke bereits früh erkannt. Seit 2018 bereits kümmert sie sich unter dem Namen „Kaiserschnecken“ um die Tiroler Nachfrage nach den Weichtieren. Im Interview erzählt sie von der Idee dazu, der Geschichte des Schneckenverzehrs in Österreich, aber auch von einer ansonsten eher unbekannten Schneckenspezialität, die noch ungeahnte Gaumenfreuden parat hält.

Anfänge

TIROLERIN: Während „klassische“ Nutztierzucht in Tirol weit verbreitet ist, sind Sie mit Ihren Schnecken mittlerweile doch eine echte Raritätenzüchterin. Woher kam die Idee dazu?

Simone Embacher: Den initialen Anstoss gab mir ein Artikel, den ich 2017 in einer Zeitschrift las und der von der österreichischen Schneckenzucht handelte. Darin wurde beschrieben, wie nachhaltig und umweltfreundlich die Schneckenzucht sei – das weckte mein Interesse. Also fing ich an zu recherchieren, alles zu sammeln und aufzuschreiben, was mit der Schneckenzucht einherging. Da stieß ich schon sehr früh auf den Fakt, dass die Weinbergschnecke bei uns in Österreich ein sehr altes und wertvolles Lebensmittel ist. Und zwar schon seit Jahrhunderten und in allen gesellschaftlichen Schichten. Sie wurde zwar als „Essen der armen Leute“ angesehen, aber auch nach dem Krieg als wertvolle Proteinquelle geschätzt, die einfach zu „jagen“ war. Zugleich war es auch auf den Adelshöfen und in den feinen Häusern „schick“, Schnecken zu essen. Ich kann mich auch noch sehr gut erinnern, wie meine Mama, als sie mit uns Kindern durch den Wald ging, die Weinbergschnecken, die sich auf dem Weg befanden, immer aufhob und an einem sicheren Plätzchen wieder ablegte. Sie erklärte uns dabei immer, wie wertvoll die Weinbergschnecke ist. Aber zu Hause im Garten jagte sie die braune Wegschnecke mit der Gartenschere – es wurde also klar unterschieden. Die Weinbergschnecke ist also kein Superfood, das man von weither einführen muss, sondern heimisches, regionales Lebensmittel mit ausgezeichneten Nährwerten und einer langen Tradition. Der wichtigste Anreiz war für mich aber die Tatsache, dass die Zucht der Weinbergschnecke so ressourcenschonend ist. Man benötigt dafür 80 Prozent weniger landwirtschaftliche Fläche, 80 Prozent weniger Wasser und 80 Prozent weniger Futtermittel, um, verglichen mit der Rinderzucht, auf dieselbe Menge Protein zu kommen. Dabei stößt die Schnecke kein schädliches Methangas aus. Das alles sind Faktoren, die die Weinbergschnecke weltweit zum Futurefood werden lassen. Moderne Ausdrücke und neue Wortkreationen wie „Future Food“, „Slow Food“, „Klimatarier“ treffen auf die Weinbergschnecke und ihre Konsument:innen zu.

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Zumindest was den Auslauf angeht, sind Weinbergschnecken vergleichsweise genügsam. Was braucht es, um gesunde und glückliche Schnecken aufzuziehen?

Ich glaube, es braucht einige Grundzutaten, um für die Idee „Schnecken in Tirol züchten“ überhaupt empfänglich zu sein: eine gewisse Naturverbundenheit, um eine nachhaltige und alternative Landwirtschaft zu starten, ein bisschen Mut, um es durchzuziehen, und eine gute Portion Idealismus und Leidenschaft, um auch dranzubleiben – einfach war und ist es nämlich in keinem einzigen Abschnitt. Das alles, gepaart mit meiner kulinarischen Aufgeschlossenheit als Genussmensch, ließ mich damit starten, Schnecken zu züchten. Begonnen haben wir damals mit dem Bau von zwei kleinen Gehegen. Darin habe ich die feinsten Kräuter und Lieblingsspeisen der Weinbergschnecke gepflanzt, die denTieren nicht nur als Nahrung, sondern auch als Schattenspender dienen und Schutz vor Vögeln, Käfern und anderen natürlichen Feinden bieten. Anschließend haben wir aus einer bereits bestehenden österreichischen Zucht unsere ersten 1.500 Mutterschnecken gekauft. Die Gehege wurden aufgrund der steigenden Nachfrage schon bald zu klein, und wir haben vergrößert. Trotzdem ist die Größe dieser alternativen Landwirtschaft noch gut überschaubar, ich habe alles ständig im Blick und kann eine gute Lebensqualität der Tiere garantieren und bin so in der Lage, am Ende ein außergewöhnlich gutes Produkt zu liefern.

Obwohl früher auch in Österreich gerne Schnecken gegessen wurden, assoziiert man heute damit am ehesten die französische Küche. Warum ist die Speiseschnecke von unseren Speisekarten verschwunden?

Die Weinbergschnecke steht in Österreich seit den 1970er-Jahren unter Naturschutz. Zum einen, weil die heimische „Helix Pomatia“ drei Jahre bis zur Geschlechtsreife braucht – ein echtes Slowfood in jedem Aspekt – und daher durch das jährliche Sammeln der Tiere der Bestand empfindlich geschrumpft ist. Ein weiterer möglicher Aspekt könnte sein, dass früher, als die Arbeitskraft noch relativ wenig wert war, die Schnecke als günstiges Lebensmittel galt. Hier hat allerdings ein Wandel stattgefunden. Weil in der Verarbeitung viele Arbeitsschritte notwendig sind, bis die Weinbergschnecke „küchenfertig“ ist, wurde sie zum kostbaren, also teuren Lebensmittel.

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Sind neben der Weinbergschnecke eigentlich auch noch andere Arten zum Verzehr geeignet?

Es gibt viele Unterarten der Weinbergschnecke: Da gibt es unsere heimische „Helix Pomatia“, dann die große mediterrane „Helix Aspersa Maxima“ sowie die kleinere Unterart „Petit Gris“. Es gibt aber auch unzählige Meeresschnecken, die auch ausgezeichnet im Geschmack sind. Also ja, es gibt viele Arten von Speiseschnecken, und es gibt kein Land der Welt, dass nicht in irgendeinem traditionellen Rezept die Schnecke als Zutat vorzuweisen hat.

Neben der Schnecke selbst werden auch deren Eier gerne gegessen. Wie lassen sich diese am besten genießen?

Ein besonderes Geschmackserlebnis ist der Schneckenkaviar, unsere Kaiserperlen. Sie sind nicht nur wunderschön, sondern weisen auch im Geschmack ein noch nie erlebtes Aroma auf. Ich vergleiche es gern mit dem Geruch eines Waldbodens nach dem Sommerregen. Aber eben nicht in der Nase, sondern am Gaumen. Und dieser kulinarische Höhepunkt wird auch noch von vielen Vitaminen und Proteinen positiv begleitet. Die Ernte, Reinigung und Produktion des Kaviars ist nicht nur saisonal begrenzt, sondern auch denkbar zeitintensiv. Er ist daher ein Luxusartikel in begrenzter Auflage, der in der gehobenen Gastronomie sehr beliebt ist. Am liebsten gebe ich den Kaviar bei Führungen und Verkostungen auf der Farm ganz pur zu probieren. Nur mit etwas Salz abgeschmeckt. Aber die Kaiserperlen sind natürlich geschmacklich und optisch ein Hingucker und das Highlight auf jedem regionalen Teller. Wunderschön serviert sah ich die weißen Perlen einmal auf violettem Rote-Beete-Risotto, dazu in Weinteig gebackene Kaiserschnecke – ein Gedicht.

Aktuell findet die Schnecke langsam wieder ihren Weg zurück in die heimische Kulinarik. Spüren Sie die steigende Nachfrage?

Ja, die spüre ich. Obwohl uns Corona gleich nach unserer ersten Ernte auch sehr geschadet hat, weil alle Restaurants, die natürlich unsere Hauptabnehmer sind schließen mussten, bin ich auch fest davon überzeugt, dass durch diese schwierige Zeit auch die Sinne wieder geschärft wurden für das Gute und Hochwertige aus der eigenen Region. Das spüre ich sehr, und darüber bin ich auch sehr dankbar. Zu sehen, wie unterschiedlich, kreativ und innovativ die Weinbergschnecke in den Restaurants von den Chefs interpretiert wird, macht mich sehr stolz. Mich erreichen auch immer wieder Bilder von den Kreationen und Gerichten, die die Leute daheim selber mit der Kaiserschnecke zubereiten, das ist einfach toll zu sehen.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Schneckenrezept?

Momentan, das mag am Sommer liegen, den lauen Temperaturen und den vielen Straßenfesten, die überall stattfinden, liebe ich die gebackene Schnecke. Wahlweise auf sommerlichem Salat oder aber auch gerne mal mit Pommes und frischer, selbstgemachter Hausfrauensauce.

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Fotos: Johannes Rofner, Brigitte Singer und Simone Embacher