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Lifestyle | 12.04.2022

So gelingt das perfekte Tiroler Kitzei

Das „Qualität Tirol“ Kitzei ist eine feine Spezialität, die man im Posthotel Kassl besonders schätzt.

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Fotocredit: Agrarmarketing Tirol

POSTHOTEL KASSL ZEIGT WIE'S GEHT.
Das Fleisch vom Kitzei mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ überzeugt mit einem mild-aromatischen Geschmack und bietet eine willkommene Abwechslung auf jedem Speiseplan. Das Besondere: Das Kitzei kommt aus artgerechter Tierhaltung von Tiroler Bauernhöfen. In großzügigen Stallungen bekommen sie ausreichend Bewegung und werden mit frischer Ziegen- oder Kuhmilch sowie ausgewählten Gräsern und Kräutern gefüttert. Erhältlich ist das Kitzei mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ rund um die Osterzeit bei teilnehmenden „Bewusst Tirol“ Hotels und Gasthäusern – unter anderem das 4-Sterne-Posthotel Kassl im Ötztal, wo wir dem Küchenteam bei der Zubereitung der Köstlichkeit über die Schultern schauen durften.

Gebackenes Kitzei mit Erdäpfelgratin

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Fotocredit: Agrarmarketing Tirol

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN.
Zutaten gebackenes Kitzei:

  • 12 Schnitzel vom „Qualität Tirol“ Kitzei (ca. 2cm dick)
  • 2 „Qualität Tirol“ Goggei
  • Semmelbrösel
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • „Qualität Tirol“ Butterschmalz (zum Herausbacken)

Zutaten Erdäpfelgratin:

  • 800 g „Qualität Tirol“ Erdäpfel (festkochend)
  • 250 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm
  • 2 „Qualität Tirol“ Goggei
  • 100 g „Bio vom Berg“ Zillertaler Käse
  • "Bio vom Berg" Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG GRATIN.
Die Erdäpfel in Salzwasser kochen (eventuell am Vortag) und auskühlen lassen. Schnittlauch fein schneiden und in einer Schüssel mit den Eiern und dem Schlagrahm vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die gekochten Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Erdäpfelscheiben in eine eingefettete Auflaufform legen und mit dem Eier – Rahmgemisch übergießen. Den Käse fein reiben und darüber streuen. Das Gratin nun für ca. 20 bis 30 Minuten im bereits vorgeheizten Backrohr bei 180°C Heißluft goldbraun backen.

ZUBEREITUNG KITZEI.
Das Fleisch leicht salzen. Die Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem, gesalzenem Ei und abschließend in Semmelbrösel wenden. Die panierten Schnitzel in ausreichend Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun herausbacken. Am besten direkt aus der Pfanne mit dem Erdäpfelgratin und Preiselbeermarmelade servieren.

Variation vom Kitzei

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Fotocredit: Tirolerin/Ricarda Stengg

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Zutaten für Kitzei-Variationen und Sauce

  • 300 g „Qualität Tirol“ Kitzfleisch vom Schlögl für das Gebackene
  • 300 g „Qualität Tirol“ Kitzfleisch von der Schulter für das Faschierte
  • ½ „Qualität Tirol“ Kitzrücken mit Knochen für die Koteletts
  • 2 kleine "Bio vom Berg" Zwiebeln
  • 125 ml Weißwein
  • 50 g „Qualität Tirol“ Modlbutter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 "Bio vom Berg" Knoblauchzehen
  • 50 g frische "Bio vom Berg" Petersilie
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 „Qualität Tirol“ Goggei
  • 1 Becher Tiroler Sauerrahm
  • 3 EL Mehl
  • 100 g grobe weiße Brösel
  • Brösel zum Panieren
  • 250 g „Qualität Tirol“ Butterschmalz
  • 1 Stangensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 EL Tomatenmark

Zutaten für Beilagen

  • 400 g „Qualität Tirol“ Erdäpfel (vorwiegend festkochend)
  • Je 4 Stk. weißen und grünen Spargel
  • ½ Zitrone
  • 1 Salatgurke
  • 200 ml "Bio vom Berg" Heumilch
  • 100 g „Qualität Tirol“ Modlbutter
  • 2 Zweige Dill
  • 100 g Brunnenkresse
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

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Fotocredit: Tirolerin/Ricarda Stengg

ZUBEREITUNG VARIATION.
Als Erstes Sehnen und Fett von den 3 Fleischteilen entfernen. Das Fleisch für die Koteletts mit Olivenöl, Zitronenschale und dem Thymian-Zweig marinieren und kaltstellen. Das Fleisch vom Schlögel in 2 cm breite Tranchen schneiden und mit etwas Sauerrahm marinieren und ebenfalls kaltstellen. Die Knochen vom Rücken-Fleisch klein hacken. Die Fleischabschnitte sowie die Knochen vom Rücken für die Jus in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die Karotte, die Zwiebeln und den Stangensellerie in 1 cm große Würfel schneiden und mitrösten. Anschließend einen Löffel Tomatenmark dazugeben und noch einmal anrösten. Darauf achten, dass das Tomatenmark nicht verbrennt. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

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Oberkellner Hubert Ewerz, Gastgeber Philipp Haid und Chefkoch Klaus Böck genießen die „Kitzei Variation“Fotocredit: Tirolerin/Ricarda Stengg

AROMEN ENTFALTEN.
Sobald der Wein verkocht ist, alles mit Wasser bedecken und unter Zugabe von Pfeffer, Lorbeer, Piment und der angedrückten Knoblauchzehe 2 Stunden köcheln lassen. Nun den Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten. 2 Zweige grob gehackte Petersilie dazugeben und mit 100 ml Milch aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und die weißen Brösel untermengen. Die Milch-Brösel-Mischung und das marinierte Fleisch von der Schulter durch einen Fleischwolf drehen. Zu der Masse den Dijonsenf, das Ei sowie Salz und Pfeffer geben und gut vermischen. Daraus werden nun kleine Laibchen geformt und beiseite gestellt. (ist die Masse nicht kompakt genug, noch etwas Brösel untermengen)

EAT YOUR DAILY GREENS.
Als Nächstes den Spargel schälen und 3 cm vom Strunk abschneiden. Die Salatgurke grob reiben, salzen und in einem Sieb für ca. 15 Minuten abtropfen lassen. Anschließend noch einmal gut ausdrücken, damit sie nicht mehr wässrig ist. Die geriebene Gurke mit Sauerrahm, geschnittenen Dill, etwas Knoblauch und Pfeffer verrühren. Den Salat bis zum Anrichten zur Seite stellen.

CREAMY ONE.
Die fertige Jus abseihen und bis zu einer cremigen Konsistenz einkochen lassen. Für das Püree die Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in genügend gesalzenem Wasser weich kochen. Die gekochten Erdäpfel pressen und durch ein Sieb streichen. Die Brunnenkresse fein schneiden und mit 100 ml Milch aufkochen. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren. 2 Esslöffel Butter dazugeben und noch einmal durchmixen. Die Kresse-Milch-Basis mit den passierten Erdäpfel vermengen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzsack füllen und warmstellen.

GRANDE FINALE.
Das Fleisch vom Schlögl leicht salzen, mit Mehl, Ei und groben Brösel panieren. Das panierte Fleisch in heißem Butterschmalz goldbraun backen und im Ofen bei 150 Grad warmhalten. Die geformten Laibchen ebenfalls in Butter goldbraun anbraten und in den Ofen stellen. In einer Grillpfanne den weißen und grünen Spargel sowie die Koteletts vom Kitz mit dem Olivenöl der Marinade kurz anbraten. Ebenfalls in den Ofen stellen. (Die Kitzteile sollten nach 5 Minuten im Ofen die gewünschte Garstufe haben)

ANRICHTEN.

  • Die cremige Salatgurke auf einen großen Teller anrichten und darauf das gebackene Kitz legen.
  • Einen großen Tupfen mit dem Püree machen und darauf das faschierte Laibchen anrichten.
  • Das Kotelett auf die gegrillten Spargel legen.
  • Mit der Jus den Teller vollenden und das Gericht nach Belieben mit Wildkräutern schmücken.

Rezept: Das Schindler

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Fotocredit: Tirolerin/Ricarda Stengg
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Die beiden Gastgeber Philipp und Tobias Haid freuen sich auf Ihren Besuch! Fotocredit: Rudi Wyhlidal
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Fotocredit: Tirolerin/Ricarda Stengg