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Lifestyle | 11.07.2019

Langlebiger Genuss

Was hat Sauerkraut mit Bier und Wein gemeinsam? Sie alle sind köstliche Gaumenkitzler, und sie alle entstehen durch einen ganz bestimmten Prozess: Fermentation.

Mehr als 9.000 Jahre lang verwendet die Menschheit den Prozess des Fermentierens schon. Ursprünglich eine Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, entdeckten unsere Urahnen schon bald die weiteren Vorzüge der kontrollierten Vergärung. Abgesehen von der Eröffnung ganz neuer Geschmackswelten, konnte durch Fermentation auch ein essenzieller und vielseitig anwendbarer Stoff gewonnen werden: Alkohol. Als Schmerzmittel, Desinfektionsmittel und nicht zuletzt als Droge eingesetzt, vermuten manche Historiker hinter der Lust nach dem Rauschmittel sogar den Anstoß für die Entwicklung der Landwirtschaft. Neue Techniken zur Erhöhung der Beständigkeit von Nahrungsmitteln drängten die Fermentation im Laufe der Zeit allerdings langsam in den Hintergrund. Als einzig wirklich weitläufig bekannte und auch im eigenen Heim einfach herstellbare fermentierte Speise ist zumindest in Europa nur noch das Sauerkraut verbreitet. Dass es daneben aber auch noch eine Menge anderer spannender Ideen gibt, zeigen wir hier.

Bild Fermentieren187_4_Salzerdbeeren_C_Luna Kyung_Camille Oger.jpg
Foto: Luna Kyung & Camille Oger

Getrocknete Salzerdbeeren

Zutaten – für 1 Glas mit 1

  • 500 g feste Erdbeeren
  • (z. B. ‚Darselect‘, ‚Alba‘, ‚Gariguette‘)
  • 25 g feines Meersalz
  • 25 g Zucker

Zubereitung
Waschen Sie die Erdbeeren vorsichtig, trocknen und entstielen Sie sie. Legen Sie sie so in ein Glas, dass der Platz optimal genutzt wird. Streuen Sie dazwischen immer wieder Salz und Zucker auf die Früchte. Ganz oben sollte eine dickere Schicht liegen. Legen Sie ein Gewicht auf die Erdbeeren und schließen Sie das Glas. Die Früchte werden innerhalb von 12 bis 24 h ihr Wasser abgeben. Klopfen Sie zwischendurch immer wieder mit dem Boden des Glases auf eine feste Oberfläche, damit die Früchte hinuntersinken. Ihr Saft muss sie bedecken. Stellen Sie die Zubereitung bei Raumtemperatur in den Schatten. Entnehmen Sie nach 3 Tagen den Saft, bringen Sie ihn zum Kochen, lassen Sie ihn auskühlen und gießen Sie ihn zurück in das Glas. Wiederholen Sie den Vorgang 3 Tage später. Lassen Sie die Zubereitung 2 Wochen fermentieren. Lassen Sie die Erdbeeren abtropfen und behalten Sie den Saft. Schneiden Sie sie so auf, dass ca. 3 mm dicke Scheiben entstehen. Legen Sie sie auf eine mit Backpapier ausgelegte Dauerbackfolie oder ein Edelstahlgitter. Trocknen Sie die Früchte in der Sonne, im Dörrgerät oder bei 50 °C im Backofen. Wenden Sie sie während der Trocknung einmal, damit sie nicht ankleben. Die Früchte sollten biegsam bleiben. Die Erdbeeren können mehrere Monate lang in einer Box luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um ihr Aroma optimal zu nutzen, brauchen Sie sie bald auf. Die getrockneten Erdbeeren können zerhackt zum Beispiel in Dressings, Cremesaucen oder Getränke eingearbeitet oder über ein Gericht gestreut werden. Legen Sie sie vorher in ein wenig Wasser ein, damit ihr Aroma sich optimal entfalten kann. Der austretende Saft hat einen eher sauren Geschmack. Er lässt sich gut in Saucen oder Dressings verwenden. Um ihn zu konservieren, lassen Sie ihn aufkochen und bewahren Sie ihn dann im Kühlschrank oder, wenn er gut abgekocht und stabil ist, bei Raumtemperatur auf.

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Foto: Luna Kyung & Camille Oger

Mango-Lassi Aam Ki Lassi

Zutaten – für 3 bis 4 Gläser

  • 400 g Fruchtfleisch einer reifen Mango
  • 1/2 TL gemahlener Kardamom
  • 2 EL weißer oder Vollrohrzucker
  • 400 g Naturjoghurt
  • 2 EL flüssige Sahne
  • Eiswürfel (nach Belieben)
  • einige Minzblätter

 

Zubereitung

Vermengen Sie Mango, Kardamom und Zucker. Geben Sie Joghurt und Sahne bei und verrühren Sie die Zutaten zu einer homogenen schaumigen Masse. Geben Sie nach Belieben Eiswürfel bei. Gießen Sie das Lassi in Gläser oder Terrakotta-Behälter. Servieren Sie es kühl, garnieren Sie mit ganzen oder gehackten Minzblättern.

Gesalzenes Lassi Namkeen Lassi

Zutaten – für 3 bis 4 Gläser

  • 600 g Naturjoghurt
  • 200 ml frisches Wasser
  • 1/2 oder 1 TL gemahlener gerösteter Kreuzkümmel 1 TL schwarzes Salz (Kala Namak)
  • Eiswürfel (nach Belieben)

 

Zubereitung

Verrühren Sie alle Zutaten außer dem Salz zu einer schaumigen Mischung. Geben Sie nach Belieben Eiswürfel bei. Gießen Sie die Zubereitung in Gläser oder Terrakotta-Gefäße. Servieren Sie die Lassis kühl. Stellen Sie das Salz extra auf den Tisch, sodass jeder Trinker sein Lassi nach Belieben würzen kann.

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Foto: Luna Kyung & Camille Oger

Salzzitronen

Zutaten – für 1 Glas mit 1

  • 700 g unbehandelte Zitronen
  • grobes Salz

 

Zubereitung

Waschen Sie die Zitronen und schneiden Sie das Ende mit dem Stängelansatz weg. Schneiden Sie die Zitronen von diesem Ende aus kreuzförmig ein, so, als ob Sie sie vierteln würden. Die Schnittlänge sollte maximal zwei Drittel der Länge der Frucht ausmachen. Reiben Sie so viel Salz wie möglich in die Spalten (ca. 1 EL pro Frucht). Legen Sie die Früchte dicht aneinander in ein Einmachglas. Schließen Sie ganz oben mit einer Schicht grobem Salz ab und schließen Sie das Glas. Lassen Sie die Zubereitung bei Raumtemperatur stehen. Innerhalb der ersten Woche geben die Zitronen viel Wasser ab. Sollte dies nicht der Fall sein, drücken Sie mit einem Löffel auf die Früchte. Wenn ihr Eigensaft die Früchte nach 2 Wochen noch nicht bedeckt, geben Sie etwas Wasser oder Zitronensaft bei und schütteln Sie das Glas, damit das Salz sich verteilt. Lassen Sie die Früchte mindestens 2 Wochen in der Lake liegen, bevor Sie sie genießen. Von Lake bedeckt halten die Zitronen über 1 Jahr lang. Andernfalls verderben die Früchte nicht, ihre Schale wird aber trocken.


Bild Kyung, Fermentieren leicht gemacht.jpg

ZUM NACHLESEN
Fermentieren leicht gemacht
von Luna Kyung und Camille Oger
Leopold Stocker Verlag
ISBN: 978-3-7020-1609-8
€ 29,90