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Lifestyle | 15.04.2019

Beerenduft & Blütenmeer

Zarte Knospen, die sich langsam ihren Weg ans Licht bahnen, sind die ersten Vorboten des Frühlings. Auch in der Küche 
verschönern uns Beeren und Blüten die länger werdenden Tage.

Bild jordgubbspaj_3749.jpg
Erdbeerkuchen mit Rhabarber und Minze (Fotos: AT Verlag/Linda Lomelino)

Erdbeerkuchen mit Rhabarber und Minze

Mürbteig

  • 225 g feiner weißer oder Rohrohrzucker
  • 225 g Dinkel- oder Weizenmehl, gesiebt
  • 2 TL Backpulver
  • 2 gestrichene TL Vanillezucker
  • 1 Msp. feines Meersalz
  • 150 g Butter
  • 1 kleines Ei

Füllung

  • 300 g Erdbeeren
  • 100 g weißer oder Rohrohrzucker
  • Zesten von 1 Zitrone
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • (ca. 1/2 Zitrone)
  • 1 Bund Minze, etwas für die Garnitur beiseitelegen, Rest fein gehackt
  • 3–4 Rhabarberstangen
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL weißer oder Rohrohrzucker
  • Puderzucker zum Bestäuben

1. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
2. Alle Zutaten für den Teig außer dem Ei in eine große Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Das Ei hinzufügen und gut untermischen. Der Teig ist ziemlich klebrig, wird aber beim Kühlen fester. In Frischhaltefolie gewickelt 2–3 Stunden kühl stellen.
3. Zwei Drittel des Teigs abnehmen und mit bemehlten Händen eine gefettete Tarteform damit auskleiden. Kühl stellen.
4. Erdbeeren, Zucker, Zitronenzesten und Zitronensaft in einem großen Topf zum Kochen bringen. Unter Rühren 10–15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit reduziert und eine Art Kompott entstanden ist. Von der Herdplatte nehmen. Die gehackte Minze daruntermischen. Abkühlen lassen.
5. Den Rhabarber in Scheiben schneiden, mit Stärke und Zucker mischen.
6. Zuerst das Erdbeerkompott, dann den Rhabarber auf dem Teig verteilen. Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und als Gittermuster auf die Füllung legen.
7. Den Kuchen 45–60 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
8. Abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und mit gezupfter Minze bestreuen. Nach Wunsch Vanillecreme dazu servieren.

 

Bild macarons_8708.jpg
Rhabarber-Macarons (Fotos: AT Verlag/Linda Lomelino)

Rhabarber-Macarons

Ergibt 45–50 Macarons

 

Rhabarberfüllung

  • 110 g weißer oder Rohrohrzucker
  • 1/2 TL Apfelpektin (4 g; kann durch 15 g geriebenen Apfel ersetzt werden)
  • 130 g Rhabarberpüree
  • 50 g geriebener Apfel
  • 20 g Glukosesirup
  • 1 1/2 EL frisch gepresster Zitronensaft (ca. 1⁄3 Zitrone)

Ganache

  • 130 g dunkle Schokolade (70 %)
  • 120 g Vollmilchschokolade
  • 200 g Rahm (Sahne)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Kardamom, grob gemahlen
  • 20 g Butter

Teig

  • 150 g geschälte gemahlene Mandeln, gesiebt
  • 150 g Puderzucker, gesiebt nach Belieben Rote-Bete-Pulver
    zum Färben
  • 100 ml Wasser
  • 150 g weißer oder Rohrohrzucker
  • 4 Eiweiß
  • 35 g Zucker für den Eischnee

TAG 1
1. Für die Rhabarberfüllung Zucker und Pektin in einer Schüssel mischen. Rhabarberpüree zum Kochen bringen, geriebenen Apfel und Glukosesirup unter Rühren hinzufügen. Die Zuckermischung hinzufügen, unter Rühren nochmals aufkochen und auf 106 ° erhitzen.
2. Den Topf von der Herdplatte nehmen und Zitronensaft hinzufügen. Etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis die Füllung anzieht. Dann die Füllung zu einer Creme pürieren und in einen Spritzbeutel füllen. Über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Für die Ganache die Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Rahm, Honig und Kardamom zum Kochen bringen, über die Schokolade gießen und mit dem Schneebesen verrühren; dabei möglichst keine Luft einrühren. Die Butter hinzufügen und zu einer glatten Creme rühren. Die Oberfläche der Creme direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht bei Zimmertemperatur fest werden lassen, sodass sie am nächsten Tag fest genug zum Aufspritzen mit dem Spritzbeutel ist.

TAG 2
1. Backofen auf 180° Umluft vorheizen.
2. Mandeln und Puderzucker in einer Schüssel mischen. Rote-Bete-Pulver hinzufügen.
3. Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und auf 118° erhitzen. Inzwischen das Eiweiß auf niedriger Stufe aufschlagen, den Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Sobald der Zuckersirup 118° erreicht hat, den Eischnee auf höchster Stufe schlagen und langsam den Zuckersirup dazugießen. Dann auf mittlere Stufe stellen und weiterschlagen, bis ein cremiges Baiser entstanden ist.
4. Das Baiser mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Mehlmischung heben. Wenn der Teig fast vom Teigschaber fließt, hat er die richtige Konsistenz.
5. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise von etwa 3 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
6. Auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen.
7. Das Blech herausnehmen und die Baisers abkühlen lassen.
8. Zum Füllen die Baisers mit der Rundung nach unten in die Handfläche legen und die Oberfläche mit dem Daumen leicht eindrücken. Auf die Hälfte der Baisers am Rand entlang einen Kreis Ganache und in die Mitte Rhabarberfüllung spritzen. Ein zweites Baiser als Deckel aufsetzen. Mindestens 10 Stunden kühl stellen.

 

Bild syrensaft_1429.jpg
Fliedersaft (Fotos: AT Verlag/Linda Lomelino)

Fliedersaft

Ergibt etwa 2 Liter

 

Saft

  • 30 kleine Trauben Fliederblüten
  • 1 l Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 350 ml frisch gepresster Zitronensaft (ca. 7 Zitronen)
  • Zesten von 4 Zitronen

1. Die Blüten von den Stielen zupfen. Es dürfen keine Stiele oder Blätter daran bleiben, da sonst der Saft bitter wird. Die Blüten auf Zeitungspapier ausbreiten, damit eventuelle Bewohner wegkrabbeln können. Die Blüten in eine große Schüssel geben.
2. Wasser und Zucker in einem Topf zusammen aufkochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, Zitronensaft und -zesten hinzufügen.
3. Das heiße Zuckerwasser über die Blüten gießen und mit Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt 2–3 Tage kühl stellen.
4. Den Saft durch ein Sieb abgießen und in sterilisierte Flaschen füllen. Da der Saft nicht pasteurisiert wird, hält er im Kühlschrank etwa 1–2 Wochen. Für längere Haltbarkeit kann man den Saft einfrieren. Zum Servieren mit Wasser verdünnen.


Bild Apfelduft_Heidelbeerblau.jpg

ZUM NACHLESEN:
Apfelduft & Heidelbeerblau
von My Feldt
AT Verlag
ISBN: 978-3038005360
€ 30,–