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Lifestyle | 17.05.2016

Alles Spargel

Das Edelgemüse hat wieder Saison! Für uns hat Haubenkoch Martin Enzenberger ein exklusives Spargel-Menü kreiert.

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© Mathias Lauringer

Spargel schmeckt nicht nur köstlich und lässt sich vielseitig zubereiten, gesund ist er auch. Das kalorienarme Edelgemüse enthält Mineralstoffe sowie Vitamine und liefert zudem Folsäure, die nicht nur vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt, sondern auch wichtig für die Blutbildung ist. Wie vielseitig er sich zubereiten lässt, zeigte Haubenkoch Martin Enzenberger bei unserem Koch-Workshop. „Die Einrichter“ Manuela und Klaus Brunneder (www.dieeinrichter.at) haben dafür ihr feines Geschäftslokal in der Rieder Innenstadt einen Abend lang zur Verfügung gestellt.

Bissfest und knackig. „Beim weißen Spargel ist es wichtig, ihn komplett zu schälen“, erklärt Martin Enzenberger. „Wer das nicht macht, kann damit ein Gericht völlig ruinieren. Es darf nicht eine einzige Faser mehr an den Spargelstangen sein.“ Die Enden – zwei bis drei Zentimeter – werden grundsätzlich abgeschnitten, da dort die meisten Bitterstoffe enthalten sind. Diese werden dem Spargel auch entzogen, wenn man Weißbrot und eine Zitronenscheibe zum Kochsud gibt. Ebenfalls wichtig: Den Spargel nicht verkochen! Er sollte immer bissfest und knackig auf den Teller kommen.

Kulinarischer Allrounder. Der Spargel ist ein kulinarischer Allrounder. Er macht sich wunderbar als Suppe oder in der Hauptrolle – etwa gegrillt wie in unserer Vorspeise – und kann ebenso als Beilage zu Fleisch oder Fisch serviert werden.

Eine wesentliche Rolle spielt beim Spargel die Herkunft und die damit verbundene Qualität. „Am besten ist es, wenn man Spargel von regionalen Bauern kauft“, rät Enzenberger. „Er ist saftiger und geschmackvoller als ausländischer Spargel. Da sollte man auch nicht auf den Preis schauen. Wer hier spart, spart eindeutig am falschen Platz.“

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Gegrillter grüner Spargel mit San Danielle-Schinken und Parmesan-Krusteln. (© Mathias Lauringer)

Gegrillter grüner Spargel mit San Danielle-Schinken und Parmesan-Krusteln. 

 

Zutaten für 4 Personen:

2 rote Zwiebeln

3 EL Pistazien 

1 Orange

1 Limette

2 Tomaten

Salz

Pfeffer

3 EL Olivenöl

4 Stiele Basilikum

20 Stangen grüner Spargel

1 EL Balsamessig

200 g San Danielle-Schinken

50 g Parmesan

 

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ein Sieb in einen Topf mit kochendem Wasser hängen. Zwiebelwürfel hineinstreuen und 30 Sekunden garen. Sieb aus dem Wasser heben, Zwiebelwürfel kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Pistazien mittelfein hacken. Orange mit einem Messer so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orange in Scheiben schneiden und grob hacken. Limette auspressen.

Tomaten waschen, vierteln und entkernen, dabei die Stielansätze entfernen. Tomatenfleisch fein würfeln. Mit Zwiebelwürfeln, Orangenstücken, 1 EL Limettensaft, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl mischen.

Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter grob hacken. Basilikum und Pistazien untermischen. Die Salsa beiseitestellen. Den Spargel waschen. Unteres holziges Ende der Spargelstangen abschneiden. Die Stangen, wenn gewünscht, im unteren Drittel schälen. Jeweils 5 Stangen Spargel nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und an 2 Stellen mit Holzspießen fixieren. Das erleichtert das Wenden und sorgt für gleichmäßige Bräune. Eine Grillpfanne erhitzen und die Spargelstangen mit dem restlichen Olivenöl einpinseln. In der Pfanne von jeder Seite 3 bis 4 Minuten bissfest grillen. Mit Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Salsa und San Danielle servieren.


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Filet Mignon mit gebackenem weißen Spargel und Petersilienkartoffeln. (© Mathias Lauringer)

Filet Mignon mit gebackenem weißen Spargel und Petersilienkartoffeln

 

Zutaten für 2 Personen:

240 g Rinderfilet

1 TL Maiskeimöl

Meersalz

Pfeffer (geschrotet)

2 TL kaltgepresstes Olivenöl

40 g Rucola 

10 g Parmesan

 

Für die Beilagen:

500 g Spargel (ca. 8 Stk.)

200 g Schinken

4 Scheiben Bergbaron

10 Stk. Erdäpfel

Butter

frische Petersilie

Salz, Pfeffer

1 Ei

Brösel

Mehl

Maiskeimöl

 

Zubereitung:

Filet Mignon ist ein besonders zartes Stück Rinderfilet, das aus dem vorderen schmaleren Ende vom Rinderfilet geschnitten wird. Die Zubereitung ist denkbar einfach und das Filet Mignon bleibt garantiert zart und saftig. Am besten lässt man sich beim Schlachter zwei etwas dickere Scheiben Rinderfilet von je ca. 120 g Gewicht zuschneiden. Das Gewicht ist abhängig vom Durchmesser des Stückes Rinderfilet, aus dem das Filet Mignon geschnitten wird. Zum Braten eine Grillpfanne mit Maiskeimöl auspinseln und erhitzen. Sobald das Öl leicht anfängt zu rauchen, das Filet Mignon in die Grillpfanne legen und 1 Minute scharf anbraten. Filet Mignon wenden und von der zweiten Seite 1 Minute scharf anbraten. Sobald sich Grillstreifen zeigen, die Temperatur auf gute Mittelhitze reduzieren. Filet Mignon wieder wenden und von jeder Seite noch einmal 1 bis 2 Minuten braten. Filet Mignon kurz vor dem Servieren mit bunt geschrotetem Pfeffer und Meersalz würzen.

Erdäpfel mit Schale kernig kochen. Abkühlen lassen und schälen. In Butter knusprig anbraten. Zum Schluss klein geschnittene Petersilie hinzufügen.

Spargel schälen und mit reichlich Wasser in geeignetem Topf mit 1 EL Zucker weich kochen.

Spargel mit einer halben Scheibe Käse und anschließend 1 Scheibe Schinken umwickeln. In Mehl wenden. Anschließend in versprudeltem Ei und zuletzt in Bröseln panieren. In Maiskeimöl knusprig ausbacken.

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Haubenkoch Martin Enzenberger mit Redakteurin Nicole Madlmayr. (© Mathias Lauringer)
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